解读生物毒素系列——解读食用油中黄曲霉毒素

1．黄曲霉毒素的污染在世界范围内广泛存在。

黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF）最早被发现于1960 年，是黄曲霉（Aspergillus flavus） 和寄生曲霉（Aspergillus parasiticus ）的次级代谢产物，目前已分离鉴定出12 种以上，常见的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a 和GM2a 等。黄曲霉毒素的热稳定性非常好，常规烹调和加热法不易分解。

世界范围内黄曲霉毒素的污染相当广泛，包括谷物、坚果和籽类以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最严重。其主要原因是食物在田间未收获前被黄曲霉等产毒菌浸染，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒，或未经充分干燥，在储藏期间产生大量毒素。食用油也存在容易受黄曲霉毒素污染的问题，但通过原料筛选、碱炼、吸附等控制手段可以使成品油中黄曲霉毒素降到非常低的水平。

2．摄入量决定黄曲霉毒素是否引起急性中毒。

世界范围内曾报道数起人类的黄曲霉毒素急性中毒，如非洲的霉木薯饼中毒，印度的霉玉米中毒等。2004~2005年肯尼亚暴发了迄今史上最大规模的黄曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡125 人，中毒玉米中检出黄曲霉毒素B1 的含量高达4400ppb（μg/kg），是罕见的黄曲霉毒素中毒事件。黄曲霉毒素中毒的症状一般为一过性发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等肝中毒症状，严重者出现暴发性肝功能衰竭、死亡。根据我国及世界其他国家的标准规定，黄曲霉毒素的含量如果在安全限量范围之内，并不会对消费者的健康构成风险。

3．全球已高度重视对食品中黄曲霉毒素的控制。

黄曲霉毒素B1 是影响人和动物健康的主要真菌毒素之一，也是全球食品安全控制中最主要的真菌毒素。2003年联合国粮农组织（FAO）发布的全世界食品和饲料真菌毒素法规报告中显示，除国际食品法典委员会（CAC）的规定以外，全球100 多个国家和地区制定了各类食品中黄曲霉毒素限量标准。食品中黄曲霉毒素B1 的限量范围为1~20ppb，黄曲霉毒素总量（AFB1、B2、G1、G2）的限量范围为0~35ppb。2011 年我国发布的《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）中规定花生及其制品中黄曲霉毒素B1 的限量为20ppb。

4．“土榨油”看似原生态实存安全隐患。

近年来，“纯天然”和“原生态”成为部分消费者的追求，除了购买“土榨油”外，也有使用家用榨油机自制油的方式。对于这两种榨油方式，专家认为存在较大安全隐患。除了原料品质是否过关的问题，“土榨油”或自榨油还存在下列问题：未经过精炼加工，杂质多，易氧化变质；榨油设备不易彻底清洗干净，残留的油渍及谷物残渣在氧化后会产生霉变，食品安全隐患很大；此外，资源利用率低，会造成很大浪费。